私の料理との付き合い

　サバの塩辛の作り方は　私が蟹船に乗っているときに教わりました　島根県　美保関町の郷土料理ですが　一緒に乗っていた美保関町　笠浦出身の年配漁師から聞いたものです 　何回か家庭で作った物を食べさせて貰いましたが　私が作った物とあまり変わらないと思います　塩はサバの３０パーセント使いましたが　これはだいたいの目安だそうです　昔は　中位のサバ1匹に対して塩を拳で一握り入れて作っていたそうです。 　こちらは内臓も入れてぶつ切りで作りますが　胃液などの消化酵素によって身を溶かすそうです　何年たった物か分かりませんが一度　殆んど身の形が無くなった物を貰ったことが有りました　調べてみると　内臓を取ってサバの切り身で作る土地もあるそうです。 　 最低6っか月間塩ずけにしますが　流し台の下置いておくと教わりました　作ってみるつもりでしたので　何故かと聞くと　流しの下は絶えず湿り気が有るので　乾燥を防ぐ為だ、と聞きました　当時私は　荷物を置き　眠る為だけに編み物教室の一部屋を借りていましたので　流し台が無く諦めました 　ユーチューブのおかげで　思い出し　作ることができ　何十年ぶりに食べ　懐かしく思います。 　サバの塩辛を漁師は酒のつまみにしていましたが　家庭では調味料として使うそうです　イカ船にも乗り　色々な土地にも行きましたが　昔はどこの漁師町でも魚を塩ずけにして　魚醤や調味料として使っていたと思います 　ユーチューブ　yamawasabi 　 　

　近年　色々な方が生き締めの説明をされていて　専門の道具も販売されていて　すごいな～と思います。 　私の知り合いに　九州の小漁師がいますが　昨年会った時　近頃は取った魚を全部〆なければいけないから大変だ、と言っていました　それでいて値段は替わらないそうです。 　私は25年くらい前に　山陰の底引き船に乗りましたが　その当時はヒラメだけ　胸ヒレの下の動脈と　尻尾の手前に切れ目を入れて血抜きをするだけでした。 　釣った魚に対して　個人的意見として　漁師　魚屋さんは　魚を姿　形のまま売る必要がありますので　脳天から神経抜きをしますが　自分で食べるのなら　頭、尻尾を切ってから神経抜きをすればいいのではないかと思います 　 　私は脊髄を切断して持ち帰りますが、血もうまく抜け　鮮度も申し分ありません　脳天から神経を抜いたことが無いので比べられませんが　そんなに違いが有るとは思えません 　血抜きも完全に抜いたほうがいいとは思いますが　はたして少しでも血が残っているとそんなに味に違いが有るのでしょうか？ 　確かに　血は身より早く臭みが出ると思いますので　商売される方には日持ちの邪魔になりますので厄介な物だと思います 　それは商売される方の仕事として、釣り魚や鮮度のいい魚は頭を落とし内臓を取り綺麗に水で少し長めに洗えば　殆んど血は抜けます。 　最近は　魚の熟成なる物が話題になっているみたいですので　それですと１週間寝かせるには　やはり血はしっかりと抜いたほうがいいと思います　 　今は魚の熟成と言いますが　昔聞いたことは有りませんでした　昔は肉でも魚でも腐る手前が一番美味しいと言っていました。 　一つ思い出があります　私は12年近く漁船に乗り　そのうち4年位ご飯焚きをしましたが　蟹船でご飯焚きをした時です　蟹船は蟹しか取りませんので　魚はすべて積み込みます　だいたい操業は　出向してから1週間で帰って来ますが　操業が終わり帰る時は少し豪華な食事にします　大抵蟹と積み込んだ高級な魚の刺身です　あと何品かは作りますが。 　魚は積み込んだ時　１週間持つように　下処理をしてから氷の中に埋め込んでおきます多分今で言う熟成に近いものだと思います　それを刺身にするのですが　年老いた漁師の皆様は　口々に新鮮なうちに食べたっかった、たしか大きなキンメダイを出した時で

  　魚の酢の物には　二通り有ると思います 一つは　しめ鯖の様な表面だけ酢でシメタ物と　中まで酢でシメタ物　 　表面だけシメタ物は　醤油や酢味噌など　後から調味料をつけて食べるものに合うと思います。 　中までシメタ物は和え物など　食材と混ぜ合わせて作る料理に合うと思います 　 　また盛り付けでも違うと思います　オシャレに具材を盛り付け　その上から酢味噌を掛けるのであれば　表面だけシメタ物が美味しいと思いますし　混ぜてしまえば　中までシメタ物が美味しいと思います 　酢は過熱と同じく　タンパク質の変化です　一度変わった物は元には戻りません 加熱だと分かりやすいので　頭の中で　半生が美味しいか　火を通してしまった物が美味しいか考えたらいいと思います　　 　個人的意見ですが　酢でも　醤油でも漬け込むときは　鮮度によって時間が違うと思います 　以前作った　カワガレイの醤油漬け　細胞が生きているため　２０～３０分で中まで漬かりますが　酢も同じく３０分くらいで漬かります　死んで時間の経ったものは　少しずつですが　比例して時間が掛かると思います　 　塩サバでしめ鯖を作りましたが　小ぶりのサバですが　２４時間酢に漬けても　中までは酢でシメル事は出来ませんでした　多分　生だとあの大きさですと　２４時間あれば中までシメたと思います。　    ユーチューブ　yamawasabi