活魚の生き締め

　近年　色々な方が生き締めの説明をされていて　専門の道具も販売されていて　すごいな～と思います。

　私の知り合いに　九州の小漁師がいますが　昨年会った時　近頃は取った魚を全部〆なければいけないから大変だ、と言っていました　それでいて値段は替わらないそうです。

　私は25年くらい前に　山陰の底引き船に乗りましたが　その当時はヒラメだけ　胸ヒレの下の動脈と　尻尾の手前に切れ目を入れて血抜きをするだけでした。

　釣った魚に対して　個人的意見として　漁師　魚屋さんは　魚を姿　形のまま売る必要がありますので　脳天から神経抜きをしますが　自分で食べるのなら　頭、尻尾を切ってから神経抜きをすればいいのではないかと思います
　
　私は脊髄を切断して持ち帰りますが、血もうまく抜け　鮮度も申し分ありません　脳天から神経を抜いたことが無いので比べられませんが　そんなに違いが有るとは思えません

　血抜きも完全に抜いたほうがいいとは思いますが　はたして少しでも血が残っているとそんなに味に違いが有るのでしょうか？
　確かに　血は身より早く臭みが出ると思いますので　商売される方には日持ちの邪魔になりますので厄介な物だと思います

　それは商売される方の仕事として、釣り魚や鮮度のいい魚は頭を落とし内臓を取り綺麗に水で少し長めに洗えば　殆んど血は抜けます。

　最近は　魚の熟成なる物が話題になっているみたいですので　それですと１週間寝かせるには　やはり血はしっかりと抜いたほうがいいと思います　

　今は魚の熟成と言いますが　昔聞いたことは有りませんでした　昔は肉でも魚でも腐る手前が一番美味しいと言っていました。

　一つ思い出があります　私は12年近く漁船に乗り　そのうち4年位ご飯焚きをしましたが　蟹船でご飯焚きをした時です　蟹船は蟹しか取りませんので　魚はすべて積み込みます　だいたい操業は　出向してから1週間で帰って来ますが　操業が終わり帰る時は少し豪華な食事にします　大抵蟹と積み込んだ高級な魚の刺身です　あと何品かは作りますが。

　魚は積み込んだ時　１週間持つように　下処理をしてから氷の中に埋め込んでおきます多分今で言う熟成に近いものだと思います　それを刺身にするのですが　年老いた漁師の皆様は　口々に新鮮なうちに食べたっかった、たしか大きなキンメダイを出した時です　肉でも魚でも腐る手前が一番美味しいと、言っていた人まで　早いうちに食べさせろ、と言われました。

　甘エビ　イカは取りたては甘くありません　2～3日置くか冷凍して甘くなります　されど人は高値でも取り立ての物を買って行きます　熟成には変化した成分の美味しさが有りますし　新鮮な物は　歯ごたえと新鮮と言う美味しさが有ると思います。
　
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