私の料理との付き合い

　サバの塩辛の作り方は　私が蟹船に乗っているときに教わりました　島根県　美保関町の郷土料理ですが　一緒に乗っていた美保関町　笠浦出身の年配漁師から聞いたものです 　何回か家庭で作った物を食べさせて貰いましたが　私が作った物とあまり変わらないと思います　塩はサバの３０パーセント使いましたが　これはだいたいの目安だそうです　昔は　中位のサバ1匹に対して塩を拳で一握り入れて作っていたそうです。 　こちらは内臓も入れてぶつ切りで作りますが　胃液などの消化酵素によって身を溶かすそうです　何年たった物か分かりませんが一度　殆んど身の形が無くなった物を貰ったことが有りました　調べてみると　内臓を取ってサバの切り身で作る土地もあるそうです。 　 最低6っか月間塩ずけにしますが　流し台の下置いておくと教わりました　作ってみるつもりでしたので　何故かと聞くと　流しの下は絶えず湿り気が有るので　乾燥を防ぐ為だ、と聞きました　当時私は　荷物を置き　眠る為だけに編み物教室の一部屋を借りていましたので　流し台が無く諦めました 　ユーチューブのおかげで　思い出し　作ることができ　何十年ぶりに食べ　懐かしく思います。 　サバの塩辛を漁師は酒のつまみにしていましたが　家庭では調味料として使うそうです　イカ船にも乗り　色々な土地にも行きましたが　昔はどこの漁師町でも魚を塩ずけにして　魚醤や調味料として使っていたと思います 　ユーチューブ　yamawasabi 　 　

　近年　色々な方が生き締めの説明をされていて　専門の道具も販売されていて　すごいな～と思います。 　私の知り合いに　九州の小漁師がいますが　昨年会った時　近頃は取った魚を全部〆なければいけないから大変だ、と言っていました　それでいて値段は替わらないそうです。 　私は25年くらい前に　山陰の底引き船に乗りましたが　その当時はヒラメだけ　胸ヒレの下の動脈と　尻尾の手前に切れ目を入れて血抜きをするだけでした。 　釣った魚に対して　個人的意見として　漁師　魚屋さんは　魚を姿　形のまま売る必要がありますので　脳天から神経抜きをしますが　自分で食べるのなら　頭、尻尾を切ってから神経抜きをすればいいのではないかと思います 　 　私は脊髄を切断して持ち帰りますが、血もうまく抜け　鮮度も申し分ありません　脳天から神経を抜いたことが無いので比べられませんが　そんなに違いが有るとは思えません 　血抜きも完全に抜いたほうがいいとは思いますが　はたして少しでも血が残っているとそんなに味に違いが有るのでしょうか？ 　確かに　血は身より早く臭みが出ると思いますので　商売される方には日持ちの邪魔になりますので厄介な物だと思います 　それは商売される方の仕事として、釣り魚や鮮度のいい魚は頭を落とし内臓を取り綺麗に水で少し長めに洗えば　殆んど血は抜けます。 　最近は　魚の熟成なる物が話題になっているみたいですので　それですと１週間寝かせるには　やはり血はしっかりと抜いたほうがいいと思います　 　今は魚の熟成と言いますが　昔聞いたことは有りませんでした　昔は肉でも魚でも腐る手前が一番美味しいと言っていました。 　一つ思い出があります　私は12年近く漁船に乗り　そのうち4年位ご飯焚きをしましたが　蟹船でご飯焚きをした時です　蟹船は蟹しか取りませんので　魚はすべて積み込みます　だいたい操業は　出向してから1週間で帰って来ますが　操業が終わり帰る時は少し豪華な食事にします　大抵蟹と積み込んだ高級な魚の刺身です　あと何品かは作りますが。 　魚は積み込んだ時　１週間持つように　下処理をしてから氷の中に埋め込んでおきます多分今で言う熟成に近いものだと思います　それを刺身にするのですが　年老いた漁師の皆様は　口々に新鮮なうちに食べたっかった、たしか大きなキンメダイを出した時で

  　魚の酢の物には　二通り有ると思います 一つは　しめ鯖の様な表面だけ酢でシメタ物と　中まで酢でシメタ物　 　表面だけシメタ物は　醤油や酢味噌など　後から調味料をつけて食べるものに合うと思います。 　中までシメタ物は和え物など　食材と混ぜ合わせて作る料理に合うと思います 　 　また盛り付けでも違うと思います　オシャレに具材を盛り付け　その上から酢味噌を掛けるのであれば　表面だけシメタ物が美味しいと思いますし　混ぜてしまえば　中までシメタ物が美味しいと思います 　酢は過熱と同じく　タンパク質の変化です　一度変わった物は元には戻りません 加熱だと分かりやすいので　頭の中で　半生が美味しいか　火を通してしまった物が美味しいか考えたらいいと思います　　 　個人的意見ですが　酢でも　醤油でも漬け込むときは　鮮度によって時間が違うと思います 　以前作った　カワガレイの醤油漬け　細胞が生きているため　２０～３０分で中まで漬かりますが　酢も同じく３０分くらいで漬かります　死んで時間の経ったものは　少しずつですが　比例して時間が掛かると思います　 　塩サバでしめ鯖を作りましたが　小ぶりのサバですが　２４時間酢に漬けても　中までは酢でシメル事は出来ませんでした　多分　生だとあの大きさですと　２４時間あれば中までシメたと思います。　    ユーチューブ　yamawasabi

同じ白鮭でも時期や場所で色々な呼び名が有ります　 　時鮭　時知らず　産卵時期からはずれた物とかロシアに帰るものとか言われています　ウロコの落ち方で大体分かります　　 　メジカ　これも産卵時期からずれた物で　遅い時期の物とか本州に帰る物とか言われています　鼻先から目の位置が極端に近いので直ぐに分かります 　 鮭 児（ けいじ ）鮭は4年で帰って来ますが　3年で帰って来た　 卵巣・精巣を持たないものと言われています。　１万本に１匹と言われていますが　大量の鮭の中から見分け方は小ぶりでウロコが殆ど落ちてしまうそうです 　どれも同じ白鮭ですので　決まった区別はなく　土地や人によって解釈や見解が違うみたいです　 　鮭　マスは脂の乗りがいい物はウロコが剥がれやすいです　 鮭 児（見たことは有りませんが）サクラマスなどは網に掛かると殆んどのウロコが剝がれてしまいます。時鮭　メジカもウロコが多く剝がれています 　メスの鮭は筋子を持っていますので重宝されていますが　焼いて食べるにはオスの方が美味しいです　メスは卵巣に栄養を取られるからではないでしょうか？ 　漁師の言う美味しい鮭は　一度 川の水に触れた大きな雄鮭だそうです。

　ヤマメ釣は20年以上通っていますが　こちらのヤマメは大きくならないみたいです　15㎝位の物はたまに釣れますが20㎝の物は今まで2匹しか釣ったことがありません 　こちらには高い山が無いので川の流れは緩やかですがほぼ源流です　余り釣り人の形跡がなく魚には警戒心が無いのか歩きながらでも良く釣れます。 　エサは自作のピンポンいくらを使っていますが、硬く成りすぎたら水で洗うと柔らかくなります 　甘露煮は名前の如く甘く煮漬けたものだと思いますので醬油は控えて甘く作りました　色々な料理のレシピを見るとみりんを入れたうえ少量のお酒を入れていますが　私はみりんもお酒だと思います　優れた味覚の持ち主であれば少し入れたお酒も分かるかもしれませんが、残念なことに私には食べ比べても分かりません　 　 　

　野良猫がうちに来て２週間　名前はトラとなずけました　とても複雑な環境になって来ています 　トラはノラ生活をしていましたし　凶暴性が少しあり　三匹のオスがさかりになると近所迷惑はわっかていますので　去勢をしてもらいました。 　外出時はトラを別室に置き　私が居る時だけ2匹と同じ部屋に入れていますが　白と軽いケンカの後　2匹とも離れてそれ以降白と黒はタンスの上から降りて来ません　白が本気で戦った気配は無い見たいですし怯えているようにも見えません 　もしかしたら争いを避けているかもしれませんが　あれだけ大好きなフグを見せても降りて来ないのですし　寝る時必ず布団に入っていたのにタンスの上です　もしくは歳のせいなのか　まさかトラの不戦勝？ 　一つ良い事は白と黒の喧嘩が無くなった事です 　部屋にトラを入れてやると甘えて来るのですがタンスの上から二匹の視線がある為余り可愛がってもやれません　何故か浮気の様な変な気分です　気のせいかトラが2匹をチラチラ見て甘えている気がします。 　白と黒　トラ　私　変な関係です　時間が解決してくれればいいのですが　トラの里親も探して見るつもりです