私の料理との付き合い

同じ白鮭でも時期や場所で色々な呼び名が有ります　 　時鮭　時知らず　産卵時期からはずれた物とかロシアに帰るものとか言われています　ウロコの落ち方で大体分かります　　 　メジカ　これも産卵時期からずれた物で　遅い時期の物とか本州に帰る物とか言われています　鼻先から目の位置が極端に近いので直ぐに分かります 　 鮭 児（ けいじ ）鮭は4年で帰って来ますが　3年で帰って来た　 卵巣・精巣を持たないものと言われています。　１万本に１匹と言われていますが　大量の鮭の中から見分け方は小ぶりでウロコが殆ど落ちてしまうそうです 　どれも同じ白鮭ですので　決まった区別はなく　土地や人によって解釈や見解が違うみたいです　 　鮭　マスは脂の乗りがいい物はウロコが剥がれやすいです　 鮭 児（見たことは有りませんが）サクラマスなどは網に掛かると殆んどのウロコが剝がれてしまいます。時鮭　メジカもウロコが多く剝がれています 　メスの鮭は筋子を持っていますので重宝されていますが　焼いて食べるにはオスの方が美味しいです　メスは卵巣に栄養を取られるからではないでしょうか？ 　漁師の言う美味しい鮭は　一度 川の水に触れた大きな雄鮭だそうです。

　ヤマメ釣は20年以上通っていますが　こちらのヤマメは大きくならないみたいです　15㎝位の物はたまに釣れますが20㎝の物は今まで2匹しか釣ったことがありません 　こちらには高い山が無いので川の流れは緩やかですがほぼ源流です　余り釣り人の形跡がなく魚には警戒心が無いのか歩きながらでも良く釣れます。 　エサは自作のピンポンいくらを使っていますが、硬く成りすぎたら水で洗うと柔らかくなります 　甘露煮は名前の如く甘く煮漬けたものだと思いますので醬油は控えて甘く作りました　色々な料理のレシピを見るとみりんを入れたうえ少量のお酒を入れていますが　私はみりんもお酒だと思います　優れた味覚の持ち主であれば少し入れたお酒も分かるかもしれませんが、残念なことに私には食べ比べても分かりません　 　 　

　野良猫がうちに来て２週間　名前はトラとなずけました　とても複雑な環境になって来ています 　トラはノラ生活をしていましたし　凶暴性が少しあり　三匹のオスがさかりになると近所迷惑はわっかていますので　去勢をしてもらいました。 　外出時はトラを別室に置き　私が居る時だけ2匹と同じ部屋に入れていますが　白と軽いケンカの後　2匹とも離れてそれ以降白と黒はタンスの上から降りて来ません　白が本気で戦った気配は無い見たいですし怯えているようにも見えません 　もしかしたら争いを避けているかもしれませんが　あれだけ大好きなフグを見せても降りて来ないのですし　寝る時必ず布団に入っていたのにタンスの上です　もしくは歳のせいなのか　まさかトラの不戦勝？ 　一つ良い事は白と黒の喧嘩が無くなった事です 　部屋にトラを入れてやると甘えて来るのですがタンスの上から二匹の視線がある為余り可愛がってもやれません　何故か浮気の様な変な気分です　気のせいかトラが2匹をチラチラ見て甘えている気がします。 　白と黒　トラ　私　変な関係です　時間が解決してくれればいいのですが　トラの里親も探して見るつもりです 　

　　勤め先に何日か前から野良猫が現れるようになりました　初めは顔を見せては逃げていましたが　そのうち勤め先の近くを徘徊するようになり　人に媚びを見せるようになりました。 野良猫 ある時出勤の際　買い物袋を持って歩いていると　私に寄り添い甘えて来るのでしゃがんで撫でてやると　買い物袋を引き裂き取ろうとするのです　よほどお腹が空いたのでしょう 　丁度マグロの安い筋があったので与えてしまいました　ガリガリに瘦せていましたが　毛並みが良く　人に甘える事から　人に餌を貰っていたのではないでしょうか？ 　勤め先から帰ろうとすると　うずくまっていた猫が私を見つけまた寄って来るのです　その時は撫でて帰ろうとすると　追いかけて来るのです　丁度人が来て逃げて行きました 　次の日も同じ場所にうずくまり　私を見てか細い声で助けを求めるかのように泣いて来るのです　 　負けてしまい　連れて帰る事にしました　ただうちに居る2匹の猫と仲良く出来るかそれが一番の心配でしたが　おとなしそうでしたので　何とかなるのではと思ってしまったのが間違いでした うちの黒 取りあえずコンビニで猫缶を買って与えてから帰りましたが　アッとゆう間に食べてしまい　空腹で辛かったと思います。 　ご対面は大変でした　野良猫から威嚇が始まり　今度はうちの2匹が喧嘩を始めたのです　取りあえず野良猫をトイレに隔離して　空腹でいら立っていると思いまた猫缶をあたえました　すぐに食べ始めたのですが　威嚇の声を出しながら食べていました。私にはそれが（聞いてねーぞ）としか聞こえませんでした。 　うちは1ルームで仕切りが無いので　トイレと廊下に隔離しています　空腹でおとなしかっただけで　実は気性が荒いのではと　疑っています

　昔は寄生虫対策で洗いにしていましたが　いまその様な事を耳にする事が無いので　根拠の無いことかもしれませんが山間では当たり前の事でした　昔山間の旅館に勤めたことが有りますが　そちらでは　鯉や鮒の洗いを作る時は　冷水にさらしながら3時間水に漬けていました　 　岩魚の寄生虫を調べて見ると　今のところ発見例は無いみたいですが　ヤマメには寄生虫が発見されているみたいです 　川魚の寄生虫は最終宿主が哺乳類の物が多く　決まった宿主ですと共存して害は無いみたいですが　違う哺乳類に入ると予期せぬ行動で害を与えるみたいです　ちなみに人と共存する寄生虫はサナダ虫です。 　 　身を切る時は　寄生虫を出すためなるべく薄く切ります　鮒は特に危険ですので　糸造りにしていました　長く水に漬けるとふやけるイメージが有りますが　細胞が生きているうちに作りますので　歯ごたえが生まれコリコリとした食感に成りますし　旨味も十分にあります 　川の魚は　海の魚に比べ脂の乗りは凄く少ないです　山間の人が少しでも美味しく食べるため　洗いで食べていたと思います　海の魚も脂の乗りが悪い魚は刺身が美味しい物が多いです　 　 　美味しい物が多い時代　危険をおかして食べる事も無いと思います。 　 　 　　

　今回はシマゾイで作りましたが　皮の厚い白身魚でしたら大体美味しいです　先生は九州の漁師さんですので　九州の料理かもしれません。 　魚の皮は鮮度が悪いと匂いが出ますが大抵の魚の皮は美味しいです　それに皮と身の間に　脂を溜めている魚が多いです。 　たたきも同じだと思います　乗せる野菜は好みで色々な組み合わせが出来ますのでそれも楽しみの一つです　たたきは氷水で冷やすのが一般ですが　ほんのり暖かいものをポン酢で食べるのも美味しいです　多分寿司がほんのり暖かい物が美味しいのと同じ様な気がします。 　先生は　石鯛の暖かいたたきが一番美味しいと言っていました　私も石鯛の取れる船に乗りましたが臨時雇で期間が短かった為　食べる事が出来ませんでした　北海道では鮮度の良い石鯛が手に入らないので　いつかは食べてみたいです。　　

　ツブ貝には色々な種類がありますが　これはマツブです　このツブの殻は割と浅い所にいるものだと思います　昔　紅ズワイガニを取る船にいましたが　よく蟹と一緒に籠に入って来ていました　水深は800ｍ～2000mまで籠で操業していましたが　こんなに綺麗なツブはいませんでした。 　初めて紅ズワイガニ船に乗り　あまりツブを知らないとき　操業中、先輩がつぶのさしみを作っていましたが　その時唾液腺を取り　これはツブの内子で美味しいから食べなさいと渡されて　食べる羽目になりました　それからしばらくすると船酔いだろうかと思い始め段々酷いものに成り　その事を伝えるとあれが毒だと知らされ　勉強の一言で終わりました　 　その時に足の皮を取ることも教わりました　ツブは泥の多い場所に多くあまり綺麗な生活環境ではないので　取った方がいいと言っていました　それに死肉の上を歩くから嫌だそうです　　 　トマトを入れる水貝は　まだ板前さんを目指していた時勤めていた旅館でアワビの水貝として出されていた物です　ただ塩はいい物を使っていたと思います　少しキュウリを小さく切りすぎました。