私の料理との付き合い

　もう20年以上前に成りますが　私は遠洋の蟹加工船に１漁期（1年と少し）乗っていました　ベーリング海は有名ですが　私が行ったのは赤道直下　西アフリカでした　そこで丸ズワイと言う蟹を取って船内加工をする船でした　 　赤道にはシケが無く休みも30日に1日休み2月目で1週間休むと言うサイクルで　1日も21時間働き　最後食事も入れて7時間休むと言う物でしたら　 　その船は日本人10人位と　黒人10数名乗っていました　日本人は色々な遠洋船に乗っていた人たちで　皆さん普通に　塩さんまの刺身を食べていました　私は初めて食べたのですが　意外に美味しかったです　　 　後に青森方と知り合ったとき　その方は塩サケを刺身で食べていました　考えてみるとイカの塩辛と基本的には同じではないかと思います　イカの塩辛は発酵ですが　塩サンマは発酵も腐敗もしていないので食べれると思います。 　サンマ船の漁師が新鮮なサンマを冷凍してから食べると言うテレビを見ましたが　塩サンマも水揚げされてすぐ塩をして　なじませてから冷凍されてますので結構新鮮だと思います 　1つ気掛かりは　売れ残りに塩をして売られている物があるのではないかと心配です　多分腹を裂いたときにきずくと思いますが　今のところまだ当たっていません 　私は過去2回　生のサンマで蕁麻疹になりサンマの刺身は余り食べませんが　塩サンマはたまに食べても蕁麻疹に成ったことがありません　やはり生より少し柔らかいですが　味は殆ど同じだと思います。 　ユーチューブ　　　 https://www.youtube.com/watch?v=Lslk0z4aB6k 　

　アカホヤは余り知られていませんが　ホヤの塩辛は殆どがこのアカホヤだと思います　最近たまにスーパーで売られているのを見かけるようになりました　 　こちらでは昔　漁師の網に掛かっても捨てられていましたが　最近は大量に取れた時　市場に出しているみたいです　今までは殆ど漁師の食べ物でした。 　マホヤと違って　大量の泥が入っているので嫌われるみたいです　それに結構深い所にいますので　生命力も弱く死ねば泥が体内に回ってしまいますので　流通しないのではないでしょうか？ 　味はマホヤより　ホヤの味が強いと思いますが　食感はマホヤの様に肉質が無いので　物足りないです　塩辛もそのように思います。 　このアカホヤは刺し網に掛かった物を頂きましたが　捨てる物だったそうです　 　定番の食べ方として　酢醤油を紹介しましたが　刺身でも美味しいです　マホヤはこちらでは　煮たり焼いたりもしますが　アカホヤは経験が無いので分かりません。 ユーチューブ　　 https://www.youtube.com/watch?v=mfm3xyfoK5o

　やっと暖かくなり海に山にと足が向くようになりました　今が一番過ごしやすいと思います　 　よくダマの出来る原因は　牛乳の温度と聞きますが　私の場合　冷蔵庫から出して作りました　それに大抵の人はバターと小麦粉は1対1だと思います　それでも最後は　ダマの無い　滑らかなホワイトソースが出来ました。 　確かに牛乳を温めて作ると　ダマは出来にくいし早く出来ます　冷たい牛乳を入れた場合は　それまで作ったソースが冷やされるので　一旦ダマになると思います　牛乳が温まって来るとまた　柔らかくなって来るので全てが溶け合うまで　つまり　ダマがなくなるまで次の牛乳を入れない事です　ダマが有るうちに次の牛乳を入れると中々溶けず最後までダマが残ります 　この作り方はクリームコロッケを作る用に教わりました　小麦粉の多い状態ですので牛乳も多く使います　高い温度で長時間こねますので　牛乳の水分が蒸発して　それは濃厚なホワイトソースが出来ます　 　ただ　初めに練るとき大変硬いので相当な体力を使います　バター100g以上で作るとなかなか終わりが見えませんので後悔します。 　ユーチューブ　　 https://www.youtube.com/watch?v=Z1AEN3SJYMo

　私の生まれ育ったのは　山陰地方の山間の町でした　そこでは川魚を普通に食べていた記憶が有ります　ドジョウは良く味噌汁に入っていました　それとニナ貝と言う巻貝も良く食べた記憶が有ります。 　ウグイ　フナなどは当たり前の様に朝　焼き魚ででていました　もう何年も食べていないので機会があれば食べてみたいです 　あと思い出されるのは　狸です　祖父がスズメを取っていましたが　その罠に狸がたまにかかり　狸汁を食べていました　40年以上前の事です　味の記憶は無いですが　匂いは今でも記憶が有ります。 　今回　本当は　私がひょっとこのお面をかぶる予定でしたが　友人が面白がりひょっとこ役を取られてしまいました　 　小さい頃食べたドジョウは　骨が嫌いでしたが　この様に1時間下茹でをしてから作るとほとんど　骨が気にならなくなりました　味付けは今回　醤油だけにしました　魚でもキノコでも山の物は結構　醤油だけで美味しく頂けます。 　丁度いい大きさのイワナも取れましたので骨酒も作りました　焦がさないように火を通し　2日干しそれを焼いてから熱燗にします　香ばしいイワナの出汁が出た熱燗に成ります　飲みすぎ注意です。 　　山菜は　アイヌネギ　コジャク　ヨモギ　エゾイラクサ　クレソンでした。 　 ユーチューブ　　　　　 https://www.youtube.com/watch?v=5urTan4AJYU

　私の動画にはよく猫が乱入してきます　衛生的には良くない動画と私も良く理解しています　編集で悩みましたが　あえて登場させました。しつけが悪いのや乱入するのは事実でしたので。 　私のユーチューブ投稿のきっかけは　　それまで余りビデオカメラに興味もなかったのですが　衝動買いをしてしまい　取り敢えず猫を取っていたのですが　ある時ふっと気ずきました　ビデオカメラとは家族があり　それを中心に趣味で広げて行くものだと　どうしましょう　大きな無駄遣いと思っているとき　ユーチューブで稼ぎましょうと言う広告を見て投稿を始める事にしました。　 　そこでユーチューブは投稿をつずける限り収入に成ると知り　老後のため一石二鳥と思いゆっくりと投稿することをきめました。 　私が出来ることは料理しか無かったのですが　普段良くしゃべる方ですが　カメラの前でしゃべれなくなることにきずき　つまらない動画ではと思い　猫に助けてもらう事にしました。 　批判は覚悟していましたが　中には喜んでいただけていると思います　これを除けば人の余り知らない知識が多いので　参考になると思います。　ただ間違った事もあると思いますので　その時は許してください。 　このブログを始めたのも　老後の為と　動画でしゃべれなっかた事を書いています　 　

　フグを人に提供する場合　フグの免許が必用ですが　個人で食べるには必要ありません　ただ自己責任ですので　死んでも誰にも文句は言えませんし　多くの人に迷惑をかけます　しかし　他人が作ったものを食べて死ぬよりは納得がいきます。 　フグの免許があっても　毒の見える方は居ませんし　免許を取る時も毒を確認しながら取得しているわけでは無いので　知識と技術だと思います　また免許に関する物はトラフグがメインですので　種類が違ってもちゃんと対処出来るか疑問です 　私の教えは漁師からです　調理師も漁師も遥か昔から伝えられてきた技術ですので　余り違いがないのでは　と思います。 　いつも思うことは　フグの種類です　毎回見ていても本当にマフグだろうか　と疑います　個体によって様々な模様の違いが有ります　それにマフグばかり見ていて　たまにトラフグを見ると　本当にトラフグだろうか　と考えます。 　全ては自己責任ですので　自信が無ければフグ調理はしない方がいいと思います。 　猫の白はとにかくフグが大好きです　ある意味フグ中毒をおこしています　 　ユーチューブ　　 https://www.youtube.com/watch?v=ShwwciMyqVg 　

　普段も良く穴釣りをするのですが　こんなに良い型のソイが沢山釣れたのは　初めてでした　また同じ場所に行ってみたいと思います。 　私は煮付けを作る時　お酒は使いません　みりんを結構使いますので　お酒は必要ないと思います　コーヒーにミルクを入れて　少しの牛乳を入れるのと同じだと思います　違いの分かる人には　違うものだと思いますが　万人そこまでは必要無いと思います。 　煮付けを作る時味付けは丁度いい味よりも少しショッパめにしたがいいと思います　魚から旨味がが出ますので　塩分を少し感じなくなります。　薄い塩水を作りそれを飲んで見てから　少し味の素を入れて飲むと　塩分を感じなくなる事が分かります。 　魚の煮付けを食べるとき　3回食べなさいと教わりました　身を食べ　骨をしゃぶり　出汁を飲めと　最後にお吸い物にするのは　とても美味しいです　試してみたらいいと思います。 　その人いわく　素麵のつゆは　魚の煮汁が一番美味しいとも言っていました　確かに美味しいですし　郷土料理など見ても　煮汁に素麵を絡ませた物も結構見かけます 　ソイのごま　中には寄生虫が入っています　寄生虫を閉じ込めるため　ソイがごまのような物質で閉じ込めた物らしいです　この寄生虫は今のところ人体には影響が無いらしいです　知り合いは　刺身で食べるときゴマがコリコリして美味しいと言っていましたし　少しくらい入った物でしたら私も気にせず　刺身で食べています　さすがに沢山ゴマの入った物は　ムニエルにします。 　ユーチューブ　　 https://www.youtube.com/watch?v=0tuEfq2vw10